یافته‌ها: نتایج نشان داد که بیشترین منبع کسب دانش در زمینه تغذیه و ابعاد آن راهنمایی خانواده می‌باشد و استفاده از کتاب­های درسی، رسانه­ها و راهنمایی معلم به ترتیب اولویت­های بعدی دانش­آموزان در زمینه تغذیه بودند. کسب دانش در زمینه تغذیه و ابعاد آن از طریق کتب درسی بیشترین میزان استفاده در زمینه سلامت غذایی دارد و بیشترین میزان استفاده کسب دانش از طریق آموزش معلمان در زمینه تغذیه و ابعاد آن در زمینه دسته­بندی غذایی می‌باشد.

نتیجه‌گیری: با توجه به نقش کمرنگ مدرسه و به ویژه معلم، می‌توان با گذاشتن کلاس­های فوق برنامه و یا آموزش تغذیه، دانش‌آموزان و والدین آن‌ها را در مورد عادت‌های غذایی خوب و ارائه انتخاب‌های غذایی سالم، آگاه نمود.

کلید‌واژه‌ها: برنامه‌های درسی، آگاهی تغذیه‌ای، مدل ویسکانسین، مقطع چهارم ابتدایی

فهرست مطالب

عنوان                                                                                                    صفحه

 فصل اول: کلیات پژوهش

1-1 مقدمه………………………………….. 2

1-2 بیان مسأله……………………………… 4

1-3 اهمیت و ضرورت پژوهش……………………… 7

1-4 اهداف پژوهش…………………………….. 9

1-4-1 اهداف کلی…………………………….. 9

1-4-2 اهداف جزئی……………………………. 10

1-5 سؤالات پژوهش…………………………….. 10

1-6 تعریف متغیر…………………………….. 11

فصل دوم: مبانی نظری و پیشینه پژوهش

2-1 مبانی نظری پژوهش………………………… 13

2-1-1 تغذیه………………………………… 13

2-1-2 هرم غذایی…………………………….. 14

2-1-3 گروه‌های غذایی…………………………. 15

2-1-4 الگوهای غذایی…………………………. 18

2-1-5 الگوهای غذایی غالب در ایران…………….. 18

2-1-6 فواید ارزیابی الگوهای غذایی…………….. 20

2-1-7 نیازهای تغذیه‌‌ای در سنین دبستان………….. 22

2-1-8 رفتارهای تغذیه‌ای نامطلوب در کودکان سنین مدرسه 25

2-1-9 آموزش تغذیه…………………………… 27

2-1-10 مفاهیم آموزش تغذیه نوجوانان……………. 29

2-1-11 مدل یادگیری تجربی…………………….. 32

2-1-12 سازماندهی معیارها…………………….. 32

2-1-13 معیارهای آکادمیک مدل ویسکانسین برای آموزش تغذیه   33

2-1-14 استانداردهای آموزش تغذیه ویسکانسین……… 38

2-1-15 هدف استانداردهای آموزشی تغذیه ویسکانسین…. 39

2-1-16 استفاده از استانداردهای آموزش تغذیه ویسکانسین 39

2-1-17 تعریف برنامه آموزشی در ارتباط با استانداردها 40

2-1-18 به کارگیری استانداردهای آموزش تغذیه در برنامه آموزشی  40

2-1-19 آموزش تغذیه و سیاست‌های تندرستی حوزه مدرسه.. 41

2-1-20 آموزش تغذیه خارج از ایام مدرسه…………. 41

2-1-21 آموزش تغذیه با کیفیت………………….. 42

2-1-22 منابع کسب دانش تغذیه‌ای………………… 42

2-2 پیشینه پژوهش……………………………. 43

فصل سوم: روش پژوهش

مقدمه…………………………………….. 49

3-1 روش پژوهش………………………………. 49

3-2 جامعه آماری…………………………….. 49

3-3 نمونه و روش نمونه‌گیری……………………. 49

3-4 ابزار گردآوری داده‌ها…………………….. 49

3-5 روش تجزیه و تحلیل داده‌ها…………………. 50

فصل چهارم: یافته‌های پژوهش

4-1 مقدمه…………………………………. 52

4-2 اطلاعات دموگرافیگ………………………… 52

4-3 شاخص‌های توصیفی………………………….. 53

4-4 تحلیل‌های آمار استنباطی………………….. 56

4-5 یافته­های جانبی…………………………. 61

فصل پنجم: بحث و نتیجه‌گیری

مقدمه…………………………………….. 67

5-1 خلاصه یافته‌های توصیفی پژوهش……………….. 67

5-2 خلاصه نتایج سوالات پژوهش…………………… 67

5-3 خلاصه یافته­های جانبی……………………… 72

5-4 پیشنهادات کاربردی………………………. 73

5-5 پیشنهادات پژوهشی……………………….. 74

5-6 محدودیت‌های پژوهش……………………….. 75

منابع…………………………………….. 76

ضمائم…………………………………….. 84

مقدمه

کودکان قربانی روش زندگی عصر حاضر شده‌اند آن‌ها در نتیجه الگوهای غذایی نادرست در معرض خطر بیماری‌های قلبی و عروقی، سرطان و دیابت هستند. در حالی که مصرف چربی بالایی دارند، میوه، سبزی و غلات را نسبت به مقادیر توصیه شده به صورت ناچیز مصرف می‌کنند. بسیاری از خوراکی‌های مورد علاقه شدید کودکان که به فراوانی در سطح اجتماع عرضه می‌شوند، کیفیت‌شان از دو جنبه سرشار بودن آن‌ها از مواد قندی، چربی و نمک و فقدان مواد ارزشمند مانند ویتامین‌ها و مواد معدنی زیر سؤال است (خلج و محمدی‌زیدی، 1385).

اواسط دوران کودکی (7 تا 12 سالگی) سال‌هایی است که باید مواد غذایی برای رشد سریع دوران نوجوانی در اختیار کودک قرار گیرد. از این رو اهمیت توجه به تغذیه کودک دو چندان می‌شود. الگوهای تغذیه‌ای سالم در دوران کودکی موجب افزایش سطح تندرستی و رشد و نمو و توان بیشتر فعالیت‌های ذهنی می‌شود و از عوارض و مشکلاتی مانند آنمی فقر آهن، چاقی و اختلالات گوارشی و پوسیدگی دندانی در کوتاه‌مدت و بیماری ‌های مزمن و خطرناک در درازمدت پیشگیری می‌نماید (خلج و محمدی زیدی، 1385).

عملکرد صحیح نوجوانان در رابطه با اصول تغذیه سالم، نیازمند آگاهی این افراد در این زمینه است. اگر چه آگاهی همان رفتار نیست ولی می‎تواند یک عامل تعیین‌کننده رفتارهای غذایی باشد (رسولی و همکاران، 1389). تصحیح رفتار تغذیه‌ای در دوران کودکی و نوجوانی فواید زیادی را به همراه دارد که از مهم‌ترین آن‌ها طراحی و اجرای درست برنامه غذایی در مدرسه‌ها است. طراحی و اجرای درست برنامه غذایی به منظور رفع مشکلات تغذیه‌ای و تأمین سلامت در کودکان و نوجوانان صورت می‌گیرد که می‌تواند منجر به رفع گرسنگی کوتاه‌مدت یا گذرای کودکان مدرسه‌ای شده و به افزایش توجه و تمرکز این دانش‌آموزان در یادگیری و بهتر شدن عملکرد آن‌ها کمک می‌کند (چوبین[1] و همکاران، 2009).

دانش‌آموزان این آگاهی تغذیه‌ای را از منابع مختلفی کسب می‌نمایند. در این زمینه انگورانی و همکاران (1386) بیان می‌کنند که کتابچه آموزش تغذیه می‌تواند آگاهی تغذیه‌ای دانش‌آموزان را افزایش دهد. هم‌چنین پورعبداللهی و همکاران (1384) بیان داشتند که آموزش تغذیه در محیط مدرسه نقش بسیار عمده‌ای در افزایش آگاهی و عملکرد تغذیه‎‌ای دانش‌آموزان ایفا می‌کند. علاوه بر این با شروع سنین مدرسه عواملی چون معلمین، مسئولین مدرسه و حضور هم سن و سالان در انتخاب مواد غذایی، شکل ‌گیری عادات غذایی و افزایش آگاهی دانش‌آموزان نقش به سزایی ایفا می‌نمایند.

دانش‌آموزان توسط مطالب درسی، با اهمیت و نقش تغذیه در رشد، سلامت و بهبود فعالیت‌های ذهنی و جسمی آشنا می‌شوند، اطلاعات مفیدی نیز در ارتباط با انواع خوراکی‌های موجود، لزوم برقراری تعادل در مصرف مواد هر یک از گروه‌های غذایی و اندازه سهم هر یک از گروه‌های مواد غذایی در شبانه‌روز به دست می‌آورند، مثال‌های مشخص و با اشاره به واحدهایی چون گرم، لیوان، عدد، برش و … بسته به این که نوع خوارکی چه باشد، در کتاب‌های درسی ارائه شده است که با تمرین‌ها و تحقیق‌های عملی نیز همراه است که در فهم و یادگیری بهتر مطالب درسی، دانش‌آموزان را یاری می‌دهد. مطالبی که در ارتباط با هرم مواد غذایی و سهم هر یک از گروه‌های شش‌گانه مواد غذایی در کتب درسی آورده شده است، به دلیل این که مبتنی بر اطلاعات تغذیه‌ای و توصیه‌های علمی‌ای است که در سطح جهانی توصیه شده، از اعتبار قابل توجهی برخوردار است.

هرم غذایی بهترین راهنما جهت تعدیل عادات غذایی است. امروزه متخصصان تغذیه تلاش می‌کنند که

دانش تغذیه را در قالب راهنماهای غذایی به تمام مردم معرفی نمایند و از هرم غذایی به عنوان یک ابزار علمی و مؤثر جهت آموزش تغذیه صحیح و افزایش آگاهی تغذیه‌ای استفاده نمایند. هرم غذایی بر پایه سه اصل تعادل، تنوع و تجسم نسبت‌ها در انتخاب گروه‌های غذایی طراحی شده است که 5 گروه غذایی هرم شامل نان و غلات، سبزی‌ها و میوه‌ها، شیر و لبنیات و گوشت و جایگزین‌های آن هستند و در مقادیر و اندازه‌های تعیین شده تأمین کننده رژیم غذایی سالم می‌باشند (صدیفی، 1386). با توجه به مطالب فوق می‌توان بیان داشت که مدرسه و برنامه‌های درسی می‌توانند در کسب دانش تغذیه‌ای دانش‌آموزان تأثیر داشته باشند.

1-2 بیان مسأله

نوجوانی مرحله رشد فیزیکی از کودکی به بزرگسالی است که با عوامل فیزیولوژیکی شروع و تمام بدن را در بر می‌گیرد. این دوران یکی از مهم‌ترین و حساس‌ترین دوره‌های رشد انسان محسوب می‌شود. این دوران در حدود 5 تا 7 سال ادامه دارد و نوجوان در حدود 20% قد و 50% وزن دوران بزرگسالی را در این دوره به دست می‌آورد (اسپیر[2]، 2004).

در نوجوانی، افراد مسئول عادات غذایی، نگرش‌ها و رفتارهای خود می‌باشند و در حقیقت نگرش‌ها نقش مهمی در انسجام و حفظ دامنه وسیعی از عادات و رفتارهای غذایی دارد (تورکُنی[3] و همکاران، 2008) اما لازم است مواد مغذی دریافتی به اندازه مورد نیاز برای رشد مطلوب آن‌ها تأمین گردد. در این دوره، تغییرات روحی و روانی خاصی رخ می‌دهد که منجر به رد یا تمایل به برخی عادات غذایی می‌شود. تغییرات فیزیکی و روانی انجام شده در این دوران از جمله عوامل مؤثر بر سلامت تغذیه‌ای نوجوان به شمار می‌رود (گاپتا و کوچار[4]، 2009).

تغذیه مناسب در این دوره، عملکرد ذهنی (شناختی)، روانی و پیشرفت تحصیلی نوجوانان را تحت تأثیر قرار می‌دهد و سوءتغذیه در این دوره چه موجب چاقی و چه موجب لاغری گردد، در تعیین شاخص بیماری‌ها و مرگ و میر دوران بزرگسالی دارای اهمیت خاص است (جویس[5]، 2009). در این زمینه داویدسون[6] (2009) در مطالعه خود نشان داد که تغذیه مطلوب می‌تواند تفاوت چشمگیری در توانایی دانش‌آموزان برای پیشرفت در مدرسه ایجاد کند و سوء تغذیه می‌تواند اثرات منفی بر روی رفتارهای دانش‌آموز، عملکرد مدرسه و به طور کلی رشد شناختی داشته باشد. از طرفی زیاده‌روی در تغذیه که منجر به چاقی می‌شود هم‌چنین می‌تواند مانع رشد و توسعه علمی و اجتماعی نوجوانان باشد.

هم‌چنین چن[7] و همکاران (2005) در مطالعه خود به این نتیجه دست یافتند که چاقی در دوران نوجوانی احتمال ابتلا به دیابت نوع II، بیماری‌های قلبی-عروقی، سرطان و خطر مرگ و میر زودرس و بسیاری دیگر از بیماری‌ها و عوارض جسمی و اجتماعی را در بزرگسالی افزایش می‌دهد. چاقی نوجوانان هم‌چنین عواقب روانی نامطلوبی هم‌چون اختلالات خواب، کم بودن اعتماد به نفس، اضطراب و افسردگی را در پی دارد که این مسئله بر روابط اجتماعی و تحصیلی آن‌ها نیز تأثیر می‌گذارد.

بسیاری از این بیماری‌ها و اختلالات عنوان شده در بالا که در نتیجه تغذیه نامناسب ایجاد می‌شود از طریق آموزش و ارتقای سلامت قابل پیشگیری است. این در حالی است که نتایج مطالعات حاکی از آن است که مشکلات نوجوان در تغذیه و عملکرد نامطلوب تغذیه‌ای ناشی از پایین بودن سطح آگاهی تغذیه‌ای در نوجوانان است (هزاوه‌ای و همکاران، 1388؛ پی‌لین[8]، 2004). هم‌چنین در مطالعه‌ای که توسط ابراین[9] و همکاران (2007) در زمینه آگاهی تغذیه‌ای دانش‌آموزان انجام شد، اکثر دانش آموزان مورد پژوهش از آگاهی تغذیه‌ای پایینی برخوردار بودند.

بر این اساس آموزش مناسب تغذیه و افزایش آگاهی تغذیه‌ای می‌تواند منجر به تغییر رفتار در انتخاب و مصرف غذای مناسب ‌شود و در نتیجه باعث جلوگیری از بیماری‌ها و حفظ و ارتقای سلامت در ابعاد فیزیکی، هیجانی و ذهنی شود. افزایش آگاهی تغذیه‌ای دانش‌آموزان و نوجوانان از طریق منابع مختلفی حاصل می‌شود.

صدیفی (1386) در مطالعه خود منبع کسب اطلاعات در خصوص عادات غذایی را 25% از دختران منبع اطلاعات خود را از رادیو و تلویزیون و 3/28% از پسران منبع اطلاعات خود را کادر بهداشتی اعلام کردند. دلوریان‌زاده و همکاران (1390) در مطالعه خود نشان دادند که 3/50% از کتاب‌های درسی، 2/38% مادر و مادربزرگ‌ها، 4/35% از معلمان و 4/28% از اقوام و آشنایان اطلاعات و دانش تغذیه‌ای را کسب می‌کنند. در همین راستا ماکوچ و رسچک[10] (2008) در مطالعه‌ای به این نتیجه دست یافتند که مهم‌ترین منبع یادگیری دانش تغذیه در کودکان، همسالان بوده است.

علاوه بر این در مدرسه عواملی چون معلمین، مسئولین مدرسه و حضور هم سن و سالان کودک در انتخاب مواد غذایی و در نتیجه شکل‌گیری عادات غذایی نقش به سزایی ایفا می‌نمایند (پورعبدالهی و همکاران، 1384).

همانطور که نتایج مطالعات عنوان شده در بالا نشان می‌دهد یکی از عواملی که احتمالاً می‌تواند در افزایش آگاهی تغذیه‌ای دانش‌آموزان نقش داشته باشد، محیط‌های آموزشی و کتاب‌های درسی می‌باشد. بنابراین سرمایه‌گذاری بر روی سلامت نوجوانان و جوانان در محیط‌های آموزشی به عنوان یکی از مهم ترین مداخلات نظام‌های سلامت مطرح بوده به نحوی که این مهم در قالب یک برنامه فراگیر به نام “مدارس مروج سلامت” در حوزه ارتقای سلامت نوجوانان و جوانان توسط سازمان بهداشت جهانی توصیه شده است. در دسامبر 2005 میلادی نشست مشورتی در مورد مدارس مروج سلامت در منطقه مدیترانه شرقی (EMRO) برگزار گردید، یکی از مهم‌ترین ابعادی که در این اجلاس مورد بحث قرار گرفت، آموزش سلامت در مدارس بود، چرا که یکی از مهم‌ترین شاخص‌های مداخلات سلامت در محیط‌های آموزشی بوده و از آن‌جایی که مدارس تأثیر بسیار زیادی در رشد و تکامل کودکان و نوجوانان دارند و بسیاری از رفتارهای مخاطره‌آمیز سلامت نیز در سنین مدرسه شکل می‌گیرد، بسیاری از متخصصین علوم رفتاری توصیه می‌نمایند بر اساس دیدگاه “تربیت از سنین کودکی” آموزش را باید از سنین پیش از مدرسه و مدرسه آغاز کرد. بر این اساس یکی از مهم‌ترین وظایف مدارس، آموزش تغذیه در زمینه‌های نیازهای غذایی دانش‌آموزان در سنین مختلف، رفتارهای غلط غذایی، نقش تغذیه در ارتقای ذهن و روان و … و آموزش در جهت ارتقای سطح آگاهی تغذیه‌ای دانش‌آموزان می‌باشد. این آموزش باید بر اساس استانداردهای خاصی مانند استانداردهای ویسکانسین تنظیم گردد.

استانداردهای آموزشی تغذیه ویسکانسین[11] راهنمایی را برای دانش‌آموزان، والدین، معلمان، مدیران، تصمیم‌سازان و جامعه برای حمایت از آموزش دانش‌آموزان فراهم کرده است. این استاندارد پایه‌ای برای آموزش تغذیه جامع و با کیفیت بالا در ایالات ویسکانسین فراهم می‌کند. فراگیری در مورد نحوه تغذیه سالم قسمت مهمی از هدف‌های ویسکانسین می‌باشد. بر اساس مدل علمی ویسکانسین اهداف، مهارت‌ها و دانشی که بایستی هر دانش‌آموز در پایان پایه‌های مختلف تحصیلی به آن دست یابد، تعیین شده است (داویدسون، 2009).

مدل استاندارد علمی ویسکانسین برای آموزش دانش‌آموزان، دانش و مهارت انتخاب غذای مناسب برای تغذیه سالم که باعث سلامتی شده و خطر بیماری‌ها را کاهش دهند، پیدا خواهد کرد. ابعاد مدل ویسکانسین عبارتند از: 1- تغذیه برای تأمین انرژی و رشد (مثال: دلیل نیاز مردم به مصرف غذاهای مختلف)، 2- امنیت و سلامت غذایی (مثال: آشنایی با نحوه صحیح نگهداری مواد غذایی)، 3- تفکر نقادانه و استدلال عملی (مثال: تشخیص مواد غذایی از مواد غیرغذایی)، 4- تغذیه برای ارتقای رفتارهای سلامتی (مثال: آگاهی در مورد پیامدهای اضافه وزن)، 5- دسته‌بندی غذایی و 6- تنوع غذایی (داویدسون، 2009).

از آن‌جایی که عادات و الگوهای تغذیه‌ای در سنین پیش‌دبستان و دبستان شکل می‌گیرد و رفتارهای صحیح تغذیه‌ای در این دوران بر تندرستی سال‌های بعد تأثیر می‌گذارد و محیط مدرسه نقش بسیار مهمی در انتقال عادات تغذیه‌ای سالم یا ناسالم بر عهده دارد، ضرورت برنامه‌های آموزش تغذیه در مدارس بیش از پیش مورد تأکید قرار می‌گیرد تا ضمن شکل‌گیری عادت‌های تغذیه‌ای سالم از دوران کودکی و نوجوانی ارتقاء تندرستی نسل آینده نیز بیشتر تأمین شود و از طرفی دوران کودکی و نوجوانی نه تنها فرصتی طلایی برای پیشگیری از آسیب‌های ناشی از اتخاذ رفتارهای نادرست می‌باشد، بلکه دورانی جهت انتخاب همیشگی سبکی سالم برای زندگی آینده خواهد بود، از این رو این مطالعه با هدف شناسایی نقش برنامه‌های درسی در آگاهی تغذیه‌ای دانش‌آموزان مقطع چهارم ابتدایی بر اساس مدل ویسکانسین انجام شده است.

1-3 اهمیت و ضرورت پژوهش

توجه به وضعیت تغذیه‌ای نوجوانی به دلیل این‌که یکی از بحرانی‌ترین و مهم‌ترین دوران رشد و تکامل را می‌گذرانند ضروری است (اسپیر، 2004). مطالعات انجام شده در کشور ما بر روی نوجوانان نشان‌دهنده وضعیت تغذیه‌ای نامطلوب در این رده سنی است (جعفری و همکاران، 2006؛ دوست‌محمدیان و همکاران، 2006). در مطالعه دادخواه (1387) نوجوانان تنقلات و غذای آماده بیشتر و لبنیات کمتری مصرف می‌کردند زیرا، نوجوانان اغلب تمایل دارند وعده‌های غذایی را با دوستان‌شان خارج از منزل صرف کنند. همین عادت‌های غذایی می‌تواند در بزرگسالی ادامه یابد و در نتیجه بر رفتارهای غذایی و میزان دریافت مواد مغذی تأثیرگذار باشد. یکی از عوامل ایجادکننده این رفتارها در نوجوانان نداشتن آگاهی در مورد تغذیه صحیح است (پی‌لین، 2004).

آموزش تغذیه، هم آموزش رسمی در مدارس و هم آموزش غیر رسمی توسط والدین و سایرین، می‌تواند به کودکان در انتخاب غذاها و آشامیدنی‌ها به صورت آگاهانه تر کمک کند (داویدسون، 2009).

توجه به اهمیت آموزش تغذیه در مدارس به دلایل زیر همیشه مورد تأکید قرار می‌گیرد: 1) نقش ضمیر و ذهن مستعد کودک که آمادگی بیشتری برای آموختن دارد، 2) عوامل آموزشی به حد کافی در دسترس است، 3) حضور موظف دانش‌آموزان، اجرای برنامه را بهتر می‌کند، 4) کثرت دانش‌آموزان ابعاد آموزش را وسیع‌تر می‌کند، 5) ارتباط دانش‌آموز با اعضای خانواده، دبستان و بسط و تعمیم مسائل آموزشی را موجب می‌شود (خلج و محمدی‌زیدی، 1385).

یکی از اقدامات مثبتی که از سوی دفتر برنامه‌ریزی و تألیف کتاب‌های درسی “سازمان پژوهش و برنامه‌ریزی آموزشی” وزارت آموزش و پرورش در جهت ارتقای آگاهی و بهبود عملکرد تغذیه‌ای افراد نوجوان در سال‌های اخیر به عمل آمده است، گنجاندن مطالبی در قالب مبحث “خوراک” در زمینه گروه‌های اصلی مواد غذایی، با معرفی مثلت راهنمای مواد غذایی است. توسط این مطالب دانش‌آموزان با اهمیت و نقش تغذیه در رشد، سلامت و بهبود فعالیت‌های ذهنی و جسمی آشنا می‌شوند و تا حدی فرا می‌گیرند که خوراکی‌های مربوط به کدام گروه مواد غذایی نسبت به گروه‌های دیگر موجود در هرم غذایی، باید کمتر یا بیشتر مصرف شوند، به نحوی که تعادل لازم در برنامه غذایی روزانه افراد تأمین شود.

آموزش و پرورش به عنوان یکی از مهم‌ترین عوامل مؤثر در توسعه کشورها شناخته می‌شود. از آن‌جایی که دانش‌آموزان و اولیای آن‌ها و کارکنان مدارس، بخش قابل توجهی از جمعیت کشور را در برمی‌گیرند، از این رو آموزش اطلاعات صحیح غذا و تغذیه‌ای به حدود 18 میلیون دانش‌آموز و یک میلیون معلم، تأثیر چشمگیری بر سلامت جامعه خواهد داشت. آموزش‌های صورت گرفته در زیر مجموعه این وزارت خانه بیشتر دانش‌آموزان