تشکیل نیتروزآمین در بسیاری حیوانات آزمایشگاهی و نیز افراد داوطلب تغذیه شده با جیره غنی از ماهی حاوی مقدار زیاد پروتئین و اسفناج و کاهوی دارای مقدار زیاد نیترات ثابت شده است (وان مانن و همکاران، ۱۹۹۸). ولی مدرکی مبنی بر بیماری در نتیجه تشکیل نیتروزآمین در انسان گزارش نشده است. یک دلیل این مسأله می‌تواند این باشد که سبزیجاتی که منابع اصلی نیترات می‌باشند دارای مقدار زیادی ویتامین Cهستند که بازدارنده قوی تشکیل نیتروزآمین می‌باشد (میرویش، ۱۹۷۲).
بنابراین مصرف نیترات از منابع دارای ویتامین C کم (مانند آب آشامیدنی) ممکن است دارای خطر بیشتر از سبزیجات غنی از ویتامینC ، باشد (هاچیکس و همکاران، ۱۹۹۲).

کمیته غذایی اروپا^[۴۱] (۱۹۹۵), مقدار جذب قابل قبول روزانه برای نیترات را ۶۵/۳ میلی‌گرم در کیلوگرم وزن بدن (معادل ۲۱۹ میلی‌گرم در روز برای یک فرد ۶۰ کیلویی) تعیین کرده است. در ایالات متحده ۲۷۸۰ مورد بیماری در اثر غلظت بالای نیترات در آب چاه در سال‌های ۱۹۴۵ تا ۱۹۵۰ گزارش شده است که منجر به ۳۹ مرگ شناخته شده گردیده است. تعداد موارد گزارش شده در سالهای ۱۹۵۲ تا ۱۹۶۶ به ۴۰ مورد کاهش یافته که منجر به مرگ نگردیده است [۸۶].
۱-۱۰-۲ خطرات نیترات برای دام
مقدار نیتروژن در علوفه و گیاهان چمنی می‌تواند گاهی آن قدر زیاد شود که برای دام‌ها مخصوصاً دام‌های نشخوار کننده مضر باشد. زیادی نیترات در دامها باعث سقط جنین، کاهش تولید شیر و در حالت شدید منجر به مرگ می‌شود. بیماری متاهموگلوبینمیا در مورد دام‌ها نیز وجود دارد و نیترات در معده گوسفند و گاو احیا شده و تولید یون نیتریت می‌کند. علوفه مرطوب نیز می‌تواند تولید نیتریت کند. نیتریت جذب شده و وارد خون شده و در آنجا اکسی‌همو‌گلوبین را تبدیل به متا‌هموگلوبین می‌کند که قادر به انتقال اکسیژن نبوده و باعث اختلالاتی در بدن دام می‌شود (طراوتی, ۱۳۷۷).
حیوانات نشخوار کننده تا زمان حضور باکتری‌های تبدیل کننده نیترات به نیتریت در دستگاه گوارش، مستعد به مسمومیت نیترات هستند. حیوانات غیر نشخوار کننده مانند خوک و طیور به سرعت نیترات را با ادرار دفع می‌کنند. اسبها تک معده‌ای هستند ولی معده بزرگ آنها مانند معده نشخوارکننده‌ها عمل کرده و آنها را بیشتر از حیوانات تک معده‌ای دیگر، مستعد به مسمومیت نیترات می‌کند. علائم عمده مسمومیت نیترات در حیوانات، شکم درد، اسهال، ضعف عضلانی، عدم تعادل و مشکلات تنفسی می‌باشد.
تولید نیتروزآمین که ماده‌ای سمی‌ و سرطان‌زا است در اثر ورود بیش از حد نیترات به بدن دام‌ها نیز وجود دارد. بالاترین مقدار مجاز نیتروژن نیتراتی در آب آشامیدنی برای حیوانات ۱۰۰ میلی‌گرم بر لیتر است. البته این استاندارد بیشتر در مورد حیوانات جوان است و حیوانات مسن‌تر ممکن است توان تحمل میزان بیشتر از ۲۰۰ میلی‌گرم بر لیتر نیتروژن نیتراتی را هم داشته باشند [۱۴۵].
اگر میزان نیترات علوفه به حدی باشد که روزانه کمتر از ۳۲ گرم نیترات به ازای هر ۱۰۰ کیلوگرم وزن حیوان عرضه کند، هیچ خطری دام را تهدید نمی‌کند. در صورتی که این میزان به دو برابر برسد (روزانه ۶۴ گرم به ازای هر ۱۰۰ کیلوگرم وزن دام) خطر مرگ وجود ندارد ولی دام لاغر می‌شود. سه برابر رقم مزبور موجب مرگ ۲۵ درصد از گله و چهاربرابر شدن آن، مرگ بیش از ۵۰ درصد گله را به دنبال خواهد داشت [۲۷]. مقدار نیترات در گیاهان یک ساله، علف‌های هرز و غلات معمولاً بیش از گیاهان چند ساله، بقولات و درختان میوه است. مقدار نیترات در دُمبرگ و ساقه بیشتر از برگ است. در صورتی که دانه معمولاً محتوی نیترات نیست. شدت اثر سمیت نیترات در حیوانات به عوامل چندی از جمله غلظت نیترات در آب و علوفه، مقدار کل نیترات مصرف شده و سرعت مصرف نیترات بستگی دارد.
خطر دیگر مقدار زیاد نیترات در علوفه، خفگی انسان و دام در نتیجه گازهای تخمیری نیترات است. وقتی علوفه حاوی مقدار زیادی نیترات را انبار کنند، نیترات احیاء شده و تولید گاز بی‌رنگ  ، قهوه‌ای رنگ  و زردرنگ  می‌کند. غلظت این گازها در یک سیلوی معمولی بدون تهویه تا صد هزار قسمت در میلیون هم می‌رسد، در صورتی که غلظت مجاز، ۱۵ قسمت در میلیون و غلظت کشنده، ۷۰۰ قسمت در میلیون در مدت نیم ساعت است. تنفس هوای محتوی بیش از ۱۰ هزار قسمت در میلیون گازهای نامبرده یا فوراً می‌کشد و یا صدمات ریوی آن به قدری شدید است که شخص به کلی از کار افتاده می‌شود.
۱-۱۱ آبهای زیرزمینی
از مهم‌ترین ذخایر آب شیرین، یکی آبهای سطحی شامل رودخانه‌ها و دریاچه‌های آب شیرین و دیگری آبهای زیرزمینی است که از طریق حفر چاه‌های عمیق و نیمه عمیق، چشمه‌ها و قنات‌ها مورد بهره‌برداری قرار می‌گیرند.
آب زیرزمینی آن قسمت از آب زیر سطح زمین است که توسط چاه‌ها، تونل‌ها (قنات‌ها) یا شبکه‌های زهکشی می‌تواند استخراج گردد و یا به طور طبیعی از طریق منافذ تراوشی یا چشمه‌ها در سطح زمین جریان پیدا کند (لطفی, ۱۳۷۴).
آبهای زیرزمینی یکی از منابع حیاتی تأمین آب مصرفی و رفع نیازمندی‌های جوامع بشری می‌باشند. حدوداً ۹۷ درصد از کل آبهای شیرین کره زمین به صورت آبهای زیرزمینی ذخیره شده و فقط ۳ درصد آن را آبهای سطحی تشکیل می‌دهد. حجم آب زیرزمینی که در عمق کمتر از ۸۰۰ متری زمین ذخیره شده است، حدود ۳۰۰۰ برابر مقدار کل آبی است که در تمام رودخانه‌های جهان جاری می‌باشد (کوچکی, ۱۳۶۵). در ایران نیز با افزایش جمعیت، استفاده از آبهای زیرزمینی بیش از پیش گسترش یافته است بطوری که آب کشاورزی، مصارف شرب و احتمالاً آب صنایع محلی و بومی عمدتاً از آبهای زیر‌زمینی تأمین می‌شود.
۱-۱۱-۱ پیدایش آبهای زیرزمینی
در گردش بدون وقفه و بی‌پایان چرخه آب در طبیعت، آبهای زیرزمینی بخش مهم و ارزنده‌ای از این حرکت را نشان می‌دهد. در واقع تبخیر از سطح دریاها، دریاچه‌ها، رودخانه‌ها و اراضی مرطوب، رطوبت لازم را برای تشکیل ابر و بارش فراهم می‌سازد. غیر از مقدار جزئی آب که منشأ از درون زمین دارند، منشأ اصلی آبهای زیرزمینی ریزش‌های جوی است که در گردش خود به زمین نفوذ کرده و مخازن آبدار را بوجود می‌آورند. آبهای نفوذ یافته یا در درز و شکاف سنگ‌ها جای می‌گیرند و یا در تخلخل رسوبات آبرفتی غیر پیوسته سفره‌های آب زیرزمینی را بوجود می‌آورند (نجمایی, ۱۳۶۸).
مقدار آب زیرزمینی در نواحی مختلف بسته به عواملی از قبیل درجه تخلخل خاک، عمق لایه آب، سطح تغذیه و غیره متفاوت می‌باشد. حرکت آبهای زیرزمینی در جهت شیب کلی لایه‌هاست ولی نسبت به سرعت حرکت آب در سطح زمین بسیار کند و آرام می‌باشد. حرکت آبهای زیرزمینی موجب می‌گردد که گاهی اوقات آبهای زیرزمینی به رودخانه وارد شوند و یا به صورت چشمه‌ای ظاهر گردند و یا اینکه در مسیر نهایی خود به دریا، دریاچه و یا باتلاق‌ها بریزند. تغییر مسیر چرخه آبهای زیرزمینی، بوسیله ایجاد چاه‌های عمیق و نیمه عمیق امکان پذیر بوده و بدین ترتیب از لایه‌های زیرزمین آب را استخراج و به سطح زمین می‌رسانند.
با توجه به وضعیت زمین شناسی، زمین ساخت و شرایط آب و هوایی نواحی مختلف کشور سفره‌های آب زیرزمینی در رسوبات آبرفتی و یا مخازن سازندهای سخت دارای خصوصیات مختلفی است. در بسیاری از دشت‌های کشور که جایگاه اصلی آبخوان‌های آبرفتی می‌باشند، سفره‌های آبدار با قدرت آبدهی زیاد وجود دارد که گاه تنها منبع تأمین کننده نیازهای ساکنان آن نواحی است و کمک شایانی به جبران کمبود مصارف رو به توسعه شرب، صنعت و کشاورزی نموده است (معاونت بهره برداری ومدیریت منابع آب، ۱۳۶۹).
۱-۱۱-۲ سوابق تاریخی استفاده از آبهای زیرزمینی
استفاده از آبهای زیرزمینی از زمان‌های قدیم معمول بوده است و در کتب قدیمی‌, قنات‌هایی که از ۸۰۰ سال پیش از میلاد مسیح در ایران و مصر معمول بوده و هنوز وجود دارند، شرح داده شده است. در حقیقت استفاده از آبهای زیرزمینی زودتر از آشنایی با منشأ، وجود حرکت آنها صورت پذیرفته است (رزاقی, ۱۳۵۳).
تمدن‌های باستانی از قبیل ایران، مصر، چین و هند در استفاده از آبهای زیرزمینی تجارب زیادی داشته و کوشش‌های پرثمری جهت بهره برداری از این منابع عظیم آب نموده‌اند. وجود قنوات پرآب و طولانی در استان‌های کرمان، یزد و سایر نقاط خشک ایران نمونه ای از زحمت و کوشش‌های بی‌امان مردم این خطه در استفاده از آبهای زیرزمینی می‌باشد. به تدریج و با پیشرفت علم و انجام تحقیقات، اطلاعات زیادی در زمینه آبهای زیرزمینی بدست آمد و باعث تکمیل این دانش شد (نجمایی, ۱۳۶۸).
۱-۱۱-۳ محاسن استفاده از آبهای زیرزمینی
در همه دنیا و خصوصاً در نواحی خشک، آب زیرزمینی یکی از منابع مهم تأمین آب است و استفاده از آن چه در آبیاری و صنعت و چه در مصارف شهری و روستایی رو به افزایش است. منابع آب زیرزمینی به دلایل زیر مورد توجه بیشتر می‌باشند (موسوی, ۱۳۷۴):
۱- آبهای زیرزمینی چون در زیر سطح زمین قرار دارند، از بسیاری آلودگی‌ها (میکروبی، انگلی و…) مصون و محفوظ بوده و معمولاً نیاز به تصفیه برای مصارف خانگی و یا صنعتی ندارند.
۲- کیفیت آبهای زیرزمینی اغلب بهتر و ثابت‌تر از آب سطحی است و به همین دلیل برای تأمین آب آشامیدنی، منبع برتر به حساب می‌آیند.
۳- درجه حرارت آنها تقریباً ثابت است که اگر برای تعویض حرارت بکار روند مزیت بزرگی می‌باشد.
۴- بی رنگ و شفاف می‌باشند.
۵- منابع آب زیرزمینی از پیشامدهای اقلیمی مانند خشکسالی‌ها، تأثیر کمتر می‌پذیرند و در مقابل عوارض ناشی از سیل مصونیت بیشتری دارند.
۶- آلودگی بیولوژیکی، رادیواکتیو وشیمیایی آبهای زیرزمینی به سرعت صورت نمی‌گیرد و نیاز به زمان طولانی دارد و به همین ترتیب تصفیه و پاکسازی آلودگی این آبها به زمان طولانی‌تری نیاز دارد.
۷- در بسیاری از مناطق می‌توان با امکانات مالی فردی و در مدت زمانی کوتاه به آب زیرزمینی دست یافت و آن را مورد بهره برداری قرار داد.
۸- آبهای زیرزمینی که در طی سالیان سال در زیرزمین ذخیره شده در بسیاری از مناطق خشک و نیمه خشک، منبع اصلی تأمین آب را تشکیل می‌دهند.
۹- مخازن آب زیرزمینی بر خلاف مخازن مصنوعی آبهای سطحی تحت تأثیر تبخیر قرار نگرفته و خطر انباشتگی رسوبات در مورد آنها وجود ندارد.
با وجود همه محاسن، آب زیرزمینی دارای این عیب بزرگ است که به طور یکنواخت و همسان در همه نقاط پوسته جامد زمین، توزیع نشده است.
۱-۱۱-۴ بهره‌برداری از آبهای زیرزمینی
علاوه بر مزایای آب زیرزمینی نسبت به منابع دیگر آب، پیشرفت تکنیک اکتشاف و حفاری در چاه‌های عمیق و نیمه عمیق و وجود پمپ و موتورهای گوناگون، دستیابی سریع به آب شیرین زیرزمینی را فراهم ساخته و جوامع گوناگون را در بهره برداری از آبهای زیرزمینی تشویق نموده است.
هم اکنون در سراسر دنیا حدود ۶۰ درصد آب آشامیدنی، ۱۵ درصد مصارف خانگی و ۲۰ درصد آب آبیاری از منابع زیرزمینی تأمین می‌شود. تخمین زده شده است که آب زیرزمینی تنها در ایالات متحده آمریکا، آب مورد نیاز حدود نصف جمعیت و یک سوم آب مورد نیاز آبیاری را تأمین می‌کند (پیرنیا, ۱۳۷۳).
بعلاوه حدوداً سه چهارم سیستم‌های تأمین آب همگانی از آب زیرزمینی استفاده می‌کند و آب زیرزمینی اساساً تنها منبع حدود ۳۵ میلیون نفر با تأمین آب خصوصی است (مک کب, ۱۹۷۰).
در ایران نیز چون در منطقه‌ای با آب و هوای نیمه خشک واقع شده و میزان ریزش‌های جوی به استثنای کناره‌های دریای خزر و بعضی مناطق کوهستانی، کم و توزیع زمانی آن نامنظم است، منابع آب سطحی نتوانسته جوابگوی نیاز آبی کشور باشد. لذا استفاده از منابع آبهای زیرزمینی از گذشته دور همواره مورد توجه ساکنین فلات ایران بوده است. در شرایط کنونی بهره برداری از منابع آبهای زیرزمینی در کشور و در سطح استان اصفهان به صورت جدول (۱-۲) می‌باشد (سازمان تحقیقات منابع آب، ۱۳۷۶).
جدول ۱-۲ تعداد و مقدار بهره برداری منابع آب زیرزمینی در کشور و در سطح استان اصفهان